F1人文风情~《办桌》台湾在地文化的筵席活动

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「办桌」,一种最能展现台湾在地文化的筵席活动。而举办办桌的地点,往往不在华丽的餐厅里,只要有一块地,一顶蓬子,一张圆桌,数张椅子,就能办桌。因此在马路边、在寺庙广场、在学校或地方活动中心,都可以是办桌的地点;几桶瓦斯,几笼蒸笼,几口锅子,就能在一旁架起简易的炉灶。

办桌活动会场前置作业。

办桌主要在婚丧喜庆等重大事件时,用于设置酒席宴请宾客。根据教育部国语辞典修订本的解释,办桌一词为闽南语方言,意指:「外烩者到家里掌厨,准备酒菜宴客。」早期台湾农业社会,人民普遍不富裕,凡是遇到需要宴客的场合时,无法如富贵人家一般上餐厅请客,于是就自己煮一桌澎湃的菜肴,邀请客人到家里吃饭,以展现主人家的诚意。

据史料记载,办桌的起源最远可以追溯到北宋时期。当时的官​​府贵人家中设有所谓的「四司六局」,专门从事酒席的办理,性质与现代的办桌行业雷同,为盛大宴会供役。四司指的是帐设司、厨司、茶酒司、台盘司;而六局指的则是果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、及排办局。

台湾的办桌起源,则可以追溯至清朝时期,随着福建、广州一代的先民一起移入台湾。早期只有富裕人家,才办得起宴席宴请客人,而宴请客人的原因往往展现于餐宴或祭祀,而此时期的菜色多以福建菜系为主,如:佛跳墙。清朝中叶以后,士绅兴起,常建造规模宏大的园林,并聘请专业厨师烹煮佳肴,在此宴请客人,也宣告着台湾办桌文化进入另一种新的型态。

日治时期,则开始出现由餐厅酒楼业者,承包到府办理宴席的业务,此时期的菜色受日本殖民影响,加入日式生鱼片。随后,随着国民政府来台,外省菜系也加入了办桌菜色的行列,使得台湾传统办桌的菜色越显丰富。

而台湾现代的办桌活动,则在1970年代兴起,并以1980年代为最盛。由于只要有棚子就能办桌,因此场地费用的支出并不多,宴客的主人家往往会将主要的费用展现在食材上,尽力让每个客人都能吃饱并且尽兴而归。而在宴席的过程中,主人家常会为了热络气氛,多半会加入娱乐节目,聘请艺人演唱跳舞,在早期的传统社会当中,更有主人家会请脱衣女郎来跳钢管舞。

​ 贯穿古今的办桌文化

老一辈的人都说「十日前,八日后」,指的就是办桌事前的准备功夫及事后的收拾工作。早期负责办桌的「总铺师」只负责开菜单及处理烹调相关事宜,其他筵席所需的物品,例如食材、棚子、桌椅、碗筷都要主人家自己准备,碍于当时社会并没有鹰架,要想遮阳,还得在各家横梁间牵绳子、铺布,而搭棚用的竹子、木材也必须事先砍好以备用。

宴席当天,所有的亲朋好友、左邻右舍皆会加入办桌的阵仗,举凡洗菜、挑菜、切菜、端盘子以及收拾碗筷等所有的杂务,都由大家一起帮忙完成。有趣的是,早期没有冰箱,导致有些食材必须放在外面的架上风干,以防食物腐坏,而必须事先煮好的食物也会放在架子上,因此这些东西都还得有人随时看顾,以免遭窃。

办桌活动中,厨师齐心协力完成工作。

时至今日,我们吃办桌的时候,已不复见早期在一旁帮忙端盘子、处理食材的邻居了,取而代之的是负责支援各项工作的「大工」、「小工」。「大工」及「小工」是一群由总铺师所雇用的工作人员所组成,大工负责担任总铺师的助手,而小工则是负责洗菜、切菜、收拾碗盘及整理桌面等其他工作。

  • 总铺师的助理:北部称为「大工」、「小工」;南部称为「水脚」。

在菜色方面,早年先民喜欢「大」、「多」,以表现主人大方,要让宾客都尽欢的心意,但演变至今,渐渐改为较精致、卫生的个人化设计,一人一份人人皆公平。另外早期的办桌桌上,还会准备打包用的塑胶袋,是因为主人希望宾客不只要吃饱,还能打包回家,以显现主人的大方及好客。

讲究「大」、「多」的办桌菜色。

根据学者陈贵凰与黄穗华在2011年所发表的论文中指出,台湾早期因物资缺乏,办桌的菜色以吃饱为主要目的,故料理以猪肉、鸡肉等肉类为主,而鸭与「压」、「押」谐音相同,较无美意,故不列入料理的清单上。

直至民国60至80年代经济起飞后,则以「呷好、呷巧」为特色,养殖渔业的成功发展以及各种食材开放进口,使龙虾、九孔、石斑鱼、甚至是农业社会中视为禁忌的牛肉,都陆续出现在办桌菜单上。民国90年代起,社会吹起了一股健康养生的风潮,办桌的菜单设计也逐渐走向较为清淡、不造成身体负担的原则。

办桌料理食材以猪、鸡肉类为主,鸭肉因谐音「押」、「压」较无美意,故不列入清单内。

台湾最早的办桌早在清朝统治时期就有,不过当时的型态是富有人家请厨师到家中料理,总铺师只需要带着烹调需要用到的工具,其余的食材则都是由主人准备,到了1970-1980年代,随着时代的迁移以及人们生活方式、性格的改变,才慢慢演变成现今的办桌型态。

由于办桌的氛围相当符合台湾人热情、好客、豪迈、大方的特性,因此渐渐的有业者将采购食材、烹调、租赁桌椅、餐具、运输等相关元素结合,一条龙的办桌产业也就应运而生,进而造就富有地方特色的办桌文化。

办桌文化结合台湾人所有生命礼俗,属于珍贵的民俗文化资产。

属于日常饮食生活的「办桌」对台湾人而言,是具有时代意义的一项常民俗文化,从出生的满月宴,到长大成人的结婚喜宴,再到生命尽头的圆满桌,它结合了台湾人所有的生命礼俗,是最具台湾特色的饮食成就,也是亲朋好友们联络感情、凝聚情感的好场合。

在早期,办桌更代表着尽管农业社会物资缺乏,但大家却还是表现出热情好客的一面,因此交通部观光局更于2001年将高雄内门的办桌列为「台湾地区十二项大型地方节庆活动」之一,显见台湾的办桌文化已成为珍贵的民俗文化资产,值得被推广、重视。

因地区差异、口味习惯,而有不同变化的办桌菜色。
因地制宜的菜肴

从古至今,办桌的菜色都是以台菜为主,但也会因地区差异、口味的不同、当地特产等,使菜色不尽相同,像是接近海口的地区就会有较多样的海鲜,如屏东的潮州、东港,当地的办桌菜色几乎以海鲜为主;在北部地区因为对新事物的接受度较高,菜色上也呈现混合台式、西式、日式等混搭风,颇为特别。

以大范围来说,北部人吃得较咸,南部人则是喜爱偏甜的口味,所以菜色的挑选以及味道,也都清楚的反映出当地的饮食文化。

对于台湾、地方的意义

办桌,是台湾人宴请客人的主要方式之一,具开放参与的性质,且需要众人齐心协力完成。在早期的台湾社会中,生活不如今日便利,举办一场办桌活动甚至要动员全村的人力,只有家境富裕的人家,才有足够的资本设置这样的酒席宴请宾客,经济较拮据的乡村地区,饮食习惯多半也有所节制,因此,早期的办桌文化,其实隐含着城乡差距的议题。

办桌活动多举办在人来人往的马路旁,因此场地费的支出较少。

但今日的办桌文化就不同了,办桌可说是「台湾的米其林」,由于多摆设在人来人往的马路旁,场地费的支出较少,主办者可将主要的预算都花费在食材上,尽量挑选便宜且道地的食材来满足宾客的口福。而台湾南部的办桌活动因为有让宾客吃饱、还能打包带回家的习惯,相较于北部又更为「澎派」。

其实从本土文化中最基本的日常招呼语「呷饱没?」就可以看得出来,台湾人对于「吃」这件事的执着。宴会上满桌丰盛的美味佳肴,体现的不仅是主人希望能让宾客吃得尽兴的诚意,一场成功的办桌活动,更具有汇集远在四海的亲朋好友的效益。无论身处何种场合,或餐桌上的料理多令人垂涎,对于各个主办者而言,他们所举办的每场筵席,最重要的莫过于亲友之间情感的联系。

办桌活动具有联系亲友之间情感的效益。

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