火了近二十年,这家饭馆儿把红烧肉做成上海滩“头牌”,周星驰、霍建华都爱他

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吃着红烧肉长大的上海小囡

都不会忘记小时候常吃的那一碗红烧肉

在上海的普通家庭中,每个妈妈都会做

火了近二十年,这家饭馆儿把红烧肉做成上海滩“头牌”,周星驰、霍建华都爱他

而年纪稍大一点的老上海人

一定都听过这家号称“沪上红烧肉第一家”

做了19年红烧肉的本帮菜馆

火了近二十年,这家饭馆儿把红烧肉做成上海滩“头牌”,周星驰、霍建华都爱他

△上海圆苑餐厅

名声响当当

其中自有它的由头

这道菜,圆苑做得早

火了近二十年,这家饭馆儿把红烧肉做成上海滩“头牌”,周星驰、霍建华都爱他

1999年,圆苑第一次

红烧肉摆上饭桌

浓油赤酱,色香味俱全

用上海话说就是“正宗”

以往大家下馆子吃饭,是不会点红烧肉的

因为这道菜再平常不过了

火了近二十年,这家饭馆儿把红烧肉做成上海滩“头牌”,周星驰、霍建华都爱他

可圆苑不仅能把

这一道家常菜搬进饭店

还能做出口碑,一传十、十传百

上海人总是记得住的

火了近二十年,这家饭馆儿把红烧肉做成上海滩“头牌”,周星驰、霍建华都爱他

做得早当然不够

还要做得好,从选材来看

都知道红烧肉要用五花肉

作为北方人的小编从小就听妈妈说

“五花三层”做出来的红烧肉最好吃

火了近二十年,这家饭馆儿把红烧肉做成上海滩“头牌”,周星驰、霍建华都爱他

圆苑也讲究这一点

五花肉,取之五分之三瘦五分之二肥

多了一点便是要精选带排骨的五花肉

吃起来更香更韧

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不吃肥肉的也不用担心

沾不了口

本帮菜里的肥肉最不腻人

它炖的时间长

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五花肉如果拿来炒

它的脾气和炖的时候差别可就大了

稍不留神就会不听话,变老变硬不说

肥肉部分嚼了才能碎

而对不喜欢肥肉口感的人来说

这点无疑最折磨

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△炒五花肉

而红烧肉里的肥肉

只会为整道菜增色

有人就说过这一口红烧肉最美的就是

那慢炒又炖煮过的肥肉

犹如云朵般酥软幼嫩,却又入味十分

入口即化,香而不腻

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多汁才味浓

红烧肉的关键一步是用本帮菜的

浓油赤酱烹饪而成

圆苑红烧肉的汁儿均匀盖在每一块肉上

用筷子夹起一块儿,不用刻意蘸汁

直接入口

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要做到这一点

圆苑的秘诀是肉下锅要用温水炖

这样才能保持肉的温度

而冷水会影响肉的光泽度

浇汁也炖不出理想的效果

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当小火炖到水量下降到

肉高度的一半时,转中小火收汁

还要再焖二十分钟

色泽枣红透亮,汁水粘稠

这个时候红烧肉已经完成三分之二了

火了近二十年,这家饭馆儿把红烧肉做成上海滩“头牌”,周星驰、霍建华都爱他

最后调大火收卤,汁水更加丰润

肉块不老不干

甜而不黏、浓而不咸,正好

火了近二十年,这家饭馆儿把红烧肉做成上海滩“头牌”,周星驰、霍建华都爱他△圆苑餐厅行政主厨谭超杰

在上海的本帮餐厅

红烧肉成了考核厨师的标准

在圆苑,也同样如此

不管是普通厨师、厨师长

还是做到菜品上的一个把控者

这道菜都必须要拿得出手

火了近二十年,这家饭馆儿把红烧肉做成上海滩“头牌”,周星驰、霍建华都爱他

想要做到这一点

除了对厨师的厨龄有要求

还必须要有很硬的功底才能把

这道菜做得很出色

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叶结龙是餐厅的厨师

圆苑的红烧肉火了19年

他就研究了19年

每天他起码在这道红烧肉上花6个小时

经他手,一天就至少要烧出六七十份

火了近二十年,这家饭馆儿把红烧肉做成上海滩“头牌”,周星驰、霍建华都爱他

△叶结龙(左三)

现在他已经升为餐厅的本帮菜总监了

可红烧肉照烧不误,后来餐厅的新厨

这道菜也基本上都是跟他学的

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好吃、用心,靠着口碑

餐厅红了整整近二十年

由一家开到八家,店面开遍上海黄金地段

张国荣、梅艳芳、周星驰、霍建华

都是它家的忠诚粉丝

火了近二十年,这家饭馆儿把红烧肉做成上海滩“头牌”,周星驰、霍建华都爱他

前两年的热播剧

《欢乐颂》也曾来这里取过景

拍的是小包总第一次约安迪吃饭的情节

据说因为这部剧

不少人看了之后就直奔兴国店

也是够拼的

火了近二十年,这家饭馆儿把红烧肉做成上海滩“头牌”,周星驰、霍建华都爱他

如今,只要是来圆苑吃饭的人

都会点这道经典的菜

而餐厅里的其他特色菜也还不错

比如冰沙红酒鹅肝这道

大概除了这里别的地方也吃不到

火了近二十年,这家饭馆儿把红烧肉做成上海滩“头牌”,周星驰、霍建华都爱他△冰沙红酒鹅肝

原本鹅肝要用法餐的烹饪技巧去做

而用在本帮冷菜中

圆苑的厨师用秘制高汤加上红酒

法国鹅肝煮上12小时到熟

这样的鹅肝没有一丝腥气

既保留了鹅肝的细腻绵密

又带有冰沙的舒爽和红酒的芳香

火了近二十年,这家饭馆儿把红烧肉做成上海滩“头牌”,周星驰、霍建华都爱他

鹅肝下肚后再夹起一块水果

增加了鹅肝的鲜味又很解腻

把西餐进行了本土化

很合上海人的胃口

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 一份肉、一口酒

只是想想就已经控制不住口水了

近二十年,把这一口上海老滋味做到极致

是匠心,也是口福

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