因为鱼香茄子裸辞,这个英国剑桥女学霸用24年,为中国菜正名

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都说英国全是黑暗料理,这话,让一个英国妹子不服气了。

然而,她奋起反击的方式,不是站起来说:英国菜特好吃!而是在四川「新东方」学了一身本事,立誓要把川菜在英国发扬光大。

在中国以男性为主的后厨,这事儿太怪。她却挥刀颠勺,吃遍中国,出了本拿「 美食届奥斯卡」的书,联动BBC和中国电台的首档双语节目,主题?还是吃。

难怪《舌尖上的中国》总导演陈晓卿,也得对她的吃货境界和厨艺本事,脱帽致敬。

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90年代初的香港餐厅,英国女孩儿扶霞和两瓣色泽神秘的皮蛋大眼对小眼,碍于礼貌小尝一口,却被味道吓得一激灵时。

她是怎么也想不到,未来某天,自己会被中国菜迷得神魂颠倒,亲身实践了那个经典笑话:

一个外国人撂下狠话,要在一年内吃遍中国,结果五年过去了,他还在四川……

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那时候来中国,还是一次大冒险。

「广东人什么都吃」这条金律传到国外,一不小心变成了「中国人什么都吃」。蝙蝠、蛇、猴子、熊掌、鱼翅……神秘的东方土地,无所不吃的中国人。上一次写中国人个个嗜吃狗肉的马可波罗,已经去世七百年,但是偏见仍然根深蒂固。

真的是这样吗?我要去看看。扶霞琢磨。

一场历险记,就此开始。

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《鱼翅与花椒》台版封面

那时候她刚20多岁,此前一路如所有人期望的那样,牛津成长,拿到剑桥大学学士,工作于知名新闻社的亚太分部,进入学术业,头埋在枯燥的资料里头,每天僵着脖子,往返于伦敦和雷丁。

但这条有条不紊的传送带,被一次行程、一道菜打乱了。

鱼香茄子。

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那是在成都新南门公交站旁,巴掌大的店铺,桌椅几张,扶霞打量了一圈,贴着白色瓷砖的墙裙,没有一个多余的装饰,像厕所。

但是随后一道道端上来的鱼香茄子,深红的辣酱烘托出茄子的风味,没用到一点鱼肉,却让这个小破馆子满堂放光。

扶霞摸摸吃得圆滚滚的肚子,心满意足,被一盘鱼香茄子彻底收服。

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回英国后,扶霞嘴上不说,胃依然向成都持续发出信号。

正巧,一个研究机会抛过来,填申请表格时,扶霞编着各种理由,舌头诚实地怀想起成都那个小苍蝇馆子里的种种美味,当然,还有那盘「我吃过最好吃的」——的鱼香茄子。 

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扶霞/摄

94年秋天,扶霞终于再次回到成都,成了四川大学的一名学生。嗜好打盹的成都,川大松弛的学习节奏,迅速剥下了一批留学生的雄心壮志。

扶霞的意大利舍友,爱上了整日搓麻将;丹麦学生,跟了公园里的老师傅学武术;曾经成功的德国制片人,满大街找人摆龙门阵……

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2014年扶霞拍下这张照片,说:令人高兴的是,成都的一些事情似乎并没有改变太多

而扶霞迅速在一件事上,和这座城市发生了深刻的灵魂共鸣。

吃!

成都的菜市,藤藤菜,竹笋、蒜和苦瓜,寻常瓜果家禽,还有应季的枇杷、香椿叶,满满当当地在货架上排列着,散发着诱人烟火气;

甚至,连电瓶车也不放过。

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扶霞拍下的电瓶车置菜一景

这里的人也自在,卖花的帅大叔,坐在自己丰盛的小摊位里,困意上来了就眯眼睛睡会儿,客人来了抬眼笑一笑,点清钱,递过花去。 

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认真择菜的清瘦老爷爷

成都人人都有张「好吃嘴」。扶霞有回听广播,听到女主播边吸溜口水边盘点每家馆子的当家菜,「嚯哟,那个毛肚哟,脆爽得很!」

扶霞被好吃嘴们指引着,被鼻翼翕动间的香气吸引着,被骨碌碌转的饥肠催动着,在成都的美味里尽情撒欢。

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扶霞/摄

人声鼎沸小店里的辣子鸡、回锅肉、卤鸭心、鱼香茄饼……或是坝坝上馆子(平坦空地上的露天餐厅)里吹过的一瓶瓶啤酒,啃过的一碟碟猪耳朵……

像一块的黄油,她原先英国人的古板端正,在成都的慵懒空气,绵长温柔的成都话和花椒香气里,心甘情愿地融化了。 

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她重新想起了那个小女孩,那个热爱在旅行后,回到家里厨房里复原出旅行地特色菜的小女孩,那个渴望做个厨子,却被众人期望推上新闻学术之路的女孩。 

去学厨吧——那个小女孩,被唤醒了。

她认准了川大旁一个冷眉冷眼的谢老板,谁让人家端出来的担担面,看上去平常,却释放了各样调料的霸道味道,一口下去,有缓解心情、救命甚至上瘾的功效呢?

她像帖「狗皮膏药」,黏在这担担面上了。先是旁观后厨,过一阵被允许尝尝调料,整整磨了5年,拼图的最后一块:牛肉臊子的配方,才由谢老板亲口说了出来。

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扶霞的手艺,方子都是这样问出来的

凭着这股不屈不挠的劲儿,她像打游击一样,捧着本子和笔,抓到个卖菜摊贩就要聊一聊吃的,看到没见过的人气馆子就抬脚迈进去。

没多久,方圆几公里都知道了,有个英国学生,每日神神秘秘,嗜吃如命。 

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厉害的大老板有所听闻,找上门来,还是在舞池蹦迪的时候,「好嘛,我要是不教你弄个菜,那就不算个四川人了哟。」两个吃货,一拍即合。

跟着这位竹园的老板,扶霞第一次直面了中国菜的第一道门槛:屠杀。剖黄鳝、给半死的鸡拔毛、活剥兔皮……

扶霞忍住拔脚就走的冲动,看他如何把在英国都进不了超市的鸡血、鸡胗、鸡心、鸡肠子,妙手回春,炒了一顿香喷喷的鸡杂。

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跟着这位「川菜第一师」入了门后,扶霞蠢蠢欲动,想接受系统的学习。

说走就走,和另个被四川美食收服的同学,从成都东南角的川大,骑着自行车一路找去了西北边的四川烹饪高等专科学校。

两个「洋鬼子」的突然出现,让学校一阵骚乱。所有人都搞不懂,两个大学生,两个外国人,怎么像西天取经一样来学川菜?尤其是,其中还有个女人?大忌啊大忌。

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虽然勉勉强强入了学,但是一开始,同学们不仅躲着她,也没人看好。要完成作业时,在一旁等着看她出丑,还不时打击,「你个傻儿!」(音:ha er )

但她不慌不忙,开火下油,看准时机翻炒调味,勾芡盛盘。全身心贯注在面前这口锅、这道菜上。

轮到挑剔的老师挨个点评时,她那盘不被看好的鱼香肉丝,收获了一个大大的肯定。

她一发不可收拾,像一个初窥门径的学徒,锚定中国菜江湖上各大门派的山头,一座座攻下来。 

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 扶霞的听课笔记

她对着一截腰花,把握刀切的角度和深度,怎样切出来是「凤尾」,怎样又是「眉毛」。

切、片、斩、捶、刮、剜种种刀法,切出来片、条、块、丁、丝……40余种刀工形状,她一一把握。

最让扶霞震撼并叹服的,是这眼花缭乱的刀工,依仗的不是西餐那样几十种刀,而是一把木柄钢刃的菜刀,仅此一刀。

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扶霞的刀工

她也有了自己的刀,刀是便宜的刀,2、3英镑在成都一家小店买到,但她视如好友,时时磨利、涂油,熟知它的重量、手感和脾性。连回英国,也要带上。

「把手掌贴在刀面上,贴近胸口,这把刀让我感觉自己无所不能,这是手艺人的工具。 

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她沉迷于川菜的精髓:

调味。

用从葱姜蒜、泡椒、

郫县豆瓣、酸甜味,

创造出让人无力招架的鱼香味。

而掌握了23种复合味,

就可以像个魔术师一样,

推演出无穷无尽的美味。

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火候,另一个困难点,

你无法像使用烤箱一样,定好温度。

只能把眼睛磨得更利,鼻子磨得更灵,

才能捕捉到旺火和武火,

文火和微火间微妙的差别。

而肉柴不柴,炒酱的颜色好不好看、

一道菜到底能不能讨好挑剔的中国人,

可能,还真就看这么一点点差别。

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这是一个英国女孩儿和川菜之间的热恋,火辣辣,热滚滚,以至于学业结束,她登机回到牛津老家,还背着一个鼓鼓囊囊的包。

里头是:郫县豆瓣、永川豆豉、新繁泡菜、汉源花椒、豌豆淀粉、朝天辣椒、八角、山奈……甚至还塞进了一个藏式火锅、一个中国人腌菜的坛子……

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扶霞眼中的泡菜坛子,不过带回家的可没这么大

「我要告诉他们,中国饮食文化才是世界第一。」

对英国满大街不正宗的中餐馆子、便宜外卖、咕咾肉和英国人脑袋里偏见,谁能想到,开响第一炮的是个英国女孩?

然而,向出版社提交自己的川菜写作计划时,她遭到了一连串的拒绝:这样的书会有什么销量吗?

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她念完了伦敦大学硕士,毕业论文是关于川菜的,同时,做最后一次努力,重新润色,把自己对川菜的赤诚和爱通通放进计划书,再次提交。

书终于出来了,出乎英国餐饮界所有人的意料,扶霞火了。

书一举拿下詹姆斯比尔美食写作大奖——美食届奥斯卡;评上「史上最佳十大烹饪书籍」;版权销到了多国,无数读者跟着她的妙笔吸溜口水,挥起锅铲。

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她还同人合开了家BarShu,六个英文字,拼凑出自己对四川的思念——巴蜀。中文名呢?更浪漫了,就叫「水月巴山」。

回到中国后,一溜名厨排着队,等着给她露一手……

《舌尖上的中国》导演陈晓卿,赞她,「扶霞是我认识的所有外国人中,非常了解中国烹饪的一位。也是我的好友。」跨越国别、性别、年龄,这是吃货和厨子们在中国美食上的灵魂共鸣。 

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扶霞做的红烧肉

扶霞也没有止步于舌尖上的四川,

她继续走,决意把更多的中国菜系,

带到全世界眼前。

她去了湖南

却被当成「美食间谍」。

扶霞只能和人约在三更半夜,

双方像狗仔一样,

穿深色衣服,帽檐压得低低的,

像传递机密般,

递过写饮食史的资料复印件………

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15年前在湖南

香港,被扶霞当作中国和英国间的中转地。

她热衷在地下的熟食店、街角的热闹市场、

上环和中环间窄窄的茶社里,

寻找那些不拘一格、罔论东西的美食:

牛角面包可以配意式咖啡、

蒸鸡爪可以配乌龙茶……

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香港小点心,扶霞摄于吃前

她还跑去北京,

见识了隆重的御膳,

但是已经被各样中国菜

训练得处变不惊的舌头,

却在一顿卤煮火烧面前败下阵来……

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卤煮火烧

所有人都觉得扶霞会这样一个省份走过,一本本菜系的菜谱出炉时,她却突然感觉疲惫了。

没人说得清疲惫感怎么来的:可能是在福建的深山里,老板娘一拉冰柜门,她看到满满的野生保护动物的时候;

可能是在养殖场,看到本该自由奔跑的熊,被关起来活体取熊胆,还制成中药制品的时候;

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扶霞困惑的是,食物本身已足够美好,为什么我们却本末倒置地去释放贪婪?

可能是阳澄湖大闸蟹被检查出来与癌症相关的抗生素AOZ,而越来越多的食品安全问题被爆出来的时候;

可能是跟着接待的官员去酒店,满满一大桌菜,却剩下了大半的时候……

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本来这些我们该放心享用这些美食

如果是一个把中国当过客的外国游客,面对这些,大概也就摇摇头,事不关己地走了。

 然而,扶霞可是非典时期都「赖」在中国的「英国疯子」。她是如此深地被这个国家的饮食改变。「爱之深责之切」,这话有些矫情,形容她对中国的感情,却再好不过。

毕竟连她给父母做饭,不告诉你,你都会以为是个中国人下厨。

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刚来川大那时候,她还没学会银行等简单中文词汇,就已经对某种冷僻的菌类、猪肉的古汉语、鱿鱼丸子的专有名词了如指掌;

她习惯于中国人表达友善和爱意的方式:见面问,吃了吗;生病了,下厨给你煲一碗热乎乎的汤;

聊天时,她还会突然来一句:那个老外怎样怎样,全然不把自己当外人。

去美国时,还要像个中国人一样批评,美国食物都是肉,蔬菜太少啦。

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她开玩笑:中国读者会喜欢墙上的标语

她的四川病也好不了了,每次从飞机上下来,撞进成都的花椒味里,她都有种回家的感觉;上海和北京的朋友问她,你怎么说四川话?;还习惯对别菜系的厨师说:我们四川都是吃完饭再喝汤。 

她甚至比很多中国人还惋惜中国的快速变迁。老街坊被拆了,大家习惯味精和外卖了。

她热爱和自己父母同辈的那一代中国人,擅长下厨,会自己腌菜、腌肉,对做饭和生活充满热情。

她为中国经典书籍里头那些古老智慧着迷,食品安全、滥杀动物怎么办?她说啊,答案可能就在孔子对饮食的态度、墨子的环保主张里头呢。 

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扶霞与朋友的早茶,满满古早中国味

转机发生在扬州。那时候扶霞正好捧着红楼梦在看。

她说,川菜是「烈焰红唇、伶牙俐齿的辣妹子」;而扬州,像《红楼梦》中贾家的某个妹妹,在山水画般的环境里,清清淡淡地倚桌作诗。

这里的厨师尊重食材本味:要最嫩的菠菜叶,卷心菜只要菜心,竹笋只得尖上最嫩的那一点。「食物必须应季,这是规矩。」

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茭白上市 扶霞/摄

扶霞坐定。炸花生米、腐乳、泡菜和生姜唤醒味蕾,素鸡、盐水鸭、镇江肴肉,一口下去,融化口中,飘飘欲仙。

淮扬菜中对食材的初心、做菜的初心,重新唤起了她对中国菜的热情。她也见证了,中国人从吃饱到吃好,再从吃好到吃巧那艰难的一步。

「扬州是我的红楼一梦,不但让我找到这个国家渐渐消失的优雅与古朴,也找回了我对中国有些褪却的痴情。」

回来后,她写了本《鱼米之乡》,来讲述自己对江南的痴迷。

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走在扬州的老街时,一时间,她好像又找回了那种感觉,回到了这个英国女孩中国美食历险的起点。

那感觉是她第一次在成都街头窄窄小小的苍蝇馆子里,她怀着忐忑不安,坐在条凳上,老板瞟了一眼,也不出奇,手里活儿不停,问:

要啥子面?

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扶霞的寄语

如今她在伦敦的家,过上了一种奇妙的生活。一种全世界估计只有扶霞在过的生活。

远远地看,这是一个普通英国人的厨房,现代,干净,一尘不染。

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然而,走近一看是中式的碗碟、

绍兴的黄酒、

如今中国人家都难觅的竹编簸箕、

还有厚重得让人踏实的圆形砧板。

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围上围裙,抡起锅铲,

抄起当年草就下的笔记,

美妙的中国滋味,

在伦敦的这个厨房一点点散发出来。

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厨毕。青瓷碟里菜蔬简单清爽,白米饭粒粒饱满。这恰好是扶霞在《鱼翅与花椒》中描述的:

「尽管存在炫耀铺张的宴席文化,尽管在成见颇深的西方人眼里,中国人都是一群怪物,「什么都吃」,中国大众的传统饮食,却可以作为整个人类社会学习的范本。

这是老一辈的生活方式,是穷人家和智者仍在坚持的饮食:

主食是一碗蒸饭或者煮面;大量简单烹饪的应季蔬菜;各种各样的豆腐;极少量的果脯;再来一点点能够增添风味、供给营养的肉和鱼。

对美食和烹饪进行了那么多探索,这始终,是我心中最好的生活方式。」

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