一道面点做了34年,60余批元首争相品尝,连英国女王、克林顿都为之沦陷!

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那是1998年6月的最后一天。

正直梅雨季节的上海,

潮湿闷热、酷暑难耐,

中午的气温更是直接飙到35℃。

城隍庙绿波廊酒楼的每个人都坐立难安,

豆大的汗珠顺着脸颊,

流到脖子、胸间、肚脐···

但没有一颗敢掉出来。

 

一道面点做了34年,60余批元首争相品尝,连英国女王、克林顿都为之沦陷!

上海绿波廊

 

陆亚明带着厨师帽,

双眉紧蹙。

他不时看看墙上的表,

又不时检查下已经查看无数遍的点心,

支棱起耳朵,

听着外面的动静。

 

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陆亚明

 

“来啦!来啦!”

不知谁大喊了一声,

声音穿过金碧辉煌的前厅,

直贯后厨,

陆亚明的心一下子提到了嗓子眼,

但又有种如释重负的快感。

 

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时任美国总统的克林顿

夫人希拉里、女儿切尔西

以及总统岳母一行,

在结束了上海的直播节目后,

乘车来到豫园游玩、用餐,

午饭就选在陆亚明所在的

绿波廊酒楼廊亦舫包房。

 

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这是绿波廊接待的第一位美国总统。

 

精心布置的餐桌上,摆满了各色各样的精美小点,所有的点心,都出自陆亚明之手。

 

每上一道,服务员都会仔细介绍其名称、原料和寓意。克林顿也乐意侧耳倾听,然后细细品尝。

 

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一道晶莹剔透的桂花拉糕

引起了克林顿的注意。

要知道,为了此次中国之行,

克林顿早在国内

练习了一个多月的捏筷技术,

可碰到这又糯又软的桂花拉糕,

竟然也犯了难!

 

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桂花拉糕

 

每咬一口必黏在筷子上,

但吃到嘴里却香滑甜软,

混着淡淡花香、丝丝酒香,

一点也不粘牙,

总忍不住还要来一口!

机灵的服务员看到克林顿筷子黏住了,

赶紧再给他换一双;

就这样,一块小小的桂花拉糕,

克林顿竟换了三双筷子都没停嘴。

 

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他还发现新大陆般兴奋地

对身边时任国务卿的奥尔布莱特说:

“你不要怕,尝一尝,

非常好吃,非常好吃!”

这便是陆亚明有名的“三不粘”拉糕,

(后被称为克林顿拉糕)

粘盘、粘筷、不粘牙。

 

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让人意想不到的是,

克林顿的女儿切尔西

跟每个在江南长大的女孩一样,

最爱吃萝卜丝酥饼

甚至在大块朵颐地享用完自己那份后,

又举着筷子跑到邻桌,

(邻桌只有9个人,剩下1只)

把桌上剩的那只也吃了,

还边吃边对宠爱她的老爸说:

“这个我也要吃的!”

 

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克林顿一家,

就这样有说有笑、

开心又满足地品尝着一道道小点。

绿波廊的气氛,

也由开始的紧张压抑,

变得和谐欢快起来。

 

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倒是楼下克林顿的保安们,

一个个着急得满头大汗,

原本计划只有20分钟的用餐时间,

竟生生被吃成了1个小时20分钟!

这在接待史上前所未有,

不知上面发生了何事。

原来在极致的美食面前,

再厉害的人物也不过是最简单的吃货。

 

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这次接待之后,

绿波廊的点心更加出名,

点心背后的陆亚明也出了名,

而彼时已经做了12年面点、

身为绿波廊面点总厨的他,

却只有28岁,

跟现在的我们差不多大。

 

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1984年,16岁的陆亚明刚中学毕业,就从苏州来到绿波廊做学徒。

 

虽然父亲陆苟度那时早已是沪上赫赫有名的苏式点心泰斗,可家传名气带给陆亚明的,没有所谓的方便,只有更多的期待、压力和责任。

 

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他跟师兄弟们一起,

住在绿波廊酒店的员工宿舍,

楼上宿舍、楼下作业,

用他的话说:

“酒楼就是家,家就是酒楼,

只有上班,没有下班。”

 

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每天一大早,

陆亚明总第一个爬起来,

一头钻进厨房,围着面团团团转,

一泡就是一整天;

下班了也不肯早回去,

还留在厨房接着练,

等大家都睡了,

才最后一个悄悄摸回床上。

他学徒一年,等于别人练五年。

 

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面点做出来,

一个个似江南美女玲珑雅致,

而案板上的功夫。

却非得有刚柔并济的铁汉气魄

 

几十公斤的面团,

白乎乎一片、

跟它的色彩一样单调乏味,

陆亚明就这样不急不躁、

从鸡鸣揉到夜半,

硬了不行、软了不行,

劲大了不行、力柔了不行,

直至千揉百炼到“刚刚好的境界”

 

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每天都累得胳膊都抬不起来,

腰也酸、背也痛,

也想过偷偷懒,“差不多得了”,

也曾在苦练刀工割破手时向父亲抱怨,

而父亲总是那句:

“切掉三两肉,刀工才能好”。

 

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连鲁迅都说:

“哪里有天才?

我不过是把别人喝咖啡的功夫,

都用在工作上。”

就像作家格拉威尔的“一万小时定律”

“人们眼中的天才之所以卓越非凡,

并非天资超人一等,

而是付出了持续不断的努力。

只要经过1万小时的锤炼,

任何人都能从平凡变成超凡。”

 

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和面、擀面、

卷边成型、切胚、包馅···

30几年来,

陆亚明花费在面点上的时间,

早已远远超过一万个小时。

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“一斤面粉放二两左右的猪油,然后再放四两左右的水。水的温度和天气有关系,天冷的话水温要高点,天热的话就用常温水。揉面时要不断观察它的油分、水分有没有到位。”

 

这些多年实践总结出的经验门道,在他嘴里娓娓道来,听上去是如此简单随意,背后却不知是多少日夜的咬紧牙关。

 

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1992年,

年仅24岁的陆亚明获得

首届中国烹饪世界大赛中式面点的金牌

成为当时全国最年轻的面点冠军。

 

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3年后的上海青工技能大赛,

他又创下1分钟摘145只点心胚的纪录,

每只大小重量丝毫不差!

原本7克面粉,

规定1分钟摘70只胚子,

陆亚明一口气就摘了145只,

平均每秒钟摘2只多,

手速之快、力道之准令评委惊叹不已。

 

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当把一件事做到极致,

技术就变成了艺术。

上海滩会做眉毛酥的数不胜数,

而陆亚明的眉毛酥,

却能做到酥层厚薄、间距绝对一致,

边角褶皱分离不差,

堪称“沪上一绝”

 

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简单却不普通的枣泥酥

坚守老祖宗传下来的古法,

只选用上等马牙黑枣,

清洗、去核、大火煮小火炖,

光枣泥馅准备下来,

也要近10个小时,

只为最地道的老上海味。

 

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他设计的“凤尾烧卖”,

在烧卖外面的整体造型上,

加入青菜火腿沫、蛋皮丝等,

最后用虾仁点缀,

连挑剔的英国女王吃了都连连称赞。

 

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他为元首夫人们制作的小点,

迷你粽、顺风叶、长寿桃和葫芦酥。

既有江南点心风味,

又有寓意美好的中国传统元素,

匠心独运、内涵深刻,色香味俱全,

夫人们一扫而光。

“表扬我们没有直接听到,

但是从收下来的餐具看,没有剩下的”。

 

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赤豆小粽子,扎上13道线,意指汉字“福”的13划笔画,寓意福气来临;用菠菜汁调色的“顺风叶”寓意平安顺利;长寿桃,调的是米苋汁,希望健康长寿;葫芦酥,祝愿吉祥如意。

 

还有一次

巴黎老佛爷百货的董事长,

来店里吃点心,

有点试探意味地说能否在点心里面

加入百货元素,

从不说“不”的陆亚明跟团队一起苦思冥想,

竟想出了“拎包酥”的妙点子。

 

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以LV经典手提包为样式,

棕色的手柄部分,

由可可粉和面粉制成,

正反面则由油酥面做出纹理感,

两侧以白芝麻点缀,

内馅还有蟹粉、椒盐腰果两种不同选择,

活脱脱点心界的LV。

 

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34年来,

陆亚明累计接待过

60余批中外元首和政要,

其他各界大人物更是数不胜数。

但在陆亚明看来,

“金杯银杯不如老百姓口碑”。

 

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5元一块的“克林顿拉糕”,

38元一套的“夫人套点”,

陆亚明每次为元首们设计的甜点,

也都遵循着“操作方便、

好看好吃、可以长期供应”的原则,

“不能招待完贵宾们就束之高阁了,

要让普通老百姓都能吃到。”

 

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而且最重要的是,

“不管是元首还是普通百姓,

谁来绿波廊吃点心都是一样的,

我们点心的精致程度

和制作的品质要求绝不会有所降低。”

 

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他也从不吝啬把自己的手艺,

传承给更多的人。

今天绿波廊扛大旗的面点师傅,

一大半都是陆亚明的徒弟,

而且散布全国、日本、甚至欧洲,

他总说“一个人红不算什么,

要一红红一片,

这才有希望把中国的传统面点发扬出去。”

 

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所有人前的风光,

都是背后傻傻的不放弃,

所有成功的背后,

都是不为人知的苦心孤诣。

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